A cocção é a etapa onde os alimentos recebem tratamento térmico e devem atingir no mínimo de 70°C no seu centro geométrico para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão, devem-se manter as preparações a temperaturas superiores a 60ºC por no máximo seis horas; (RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – ANVISA).
A temperatura acima de 70º é essencial para eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos como: salmonella, E. coli e staphylococcus aureus.
🔺Orientações gerais para realizar a cocção
Evite o cruzamento entre os alimentos “cru x cozido” e “limpo x sujo”. Exemplos de cruzamento são:
Alimento sem higienização junto com alimento pronto para consumo;
Ingredientes usados para decoração sem a prévia higienização;
Uso do mesmo utensílio para diferentes preparações.
Observe os cuidados na manipulação e utilização de utensílios, para evitar a contaminação cruzada no porcionamento das preparações prontas.
Retire a quantidade correta necessária de matéria-prima a ser utilizada, com base no consumo médio.
Proteja os alimentos prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas ou filme plástico, identificados e sobre temperatura controlada.
Por mais básica que essas informações pareçam, colocar em prática esses controles durante o processo de cocção dos alimentos é fundamental para se garantir um alimento seguro aos seus clientes.
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